グルメ特報!-【こだわりグルメ】50年ぶり復活、天然麹菌による味噌造り マルカワみそ(調味料/お取り寄せ 彼女との正しい遊び方
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グルメ特報!-【こだわりグルメ】50年ぶり復活、天然麹菌による味噌造り マルカワみそ(調味料/お取り寄せ




グルメの情報をお届けします


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 一般の味噌メーカーは、種菌メーカーの発酵醸造菌(純粋培養)を使うメーカーがほとんど。その発酵醸造菌の安全性に疑問を持った私は、様々な味噌メーカーに「天然麹菌で味噌を仕込んでほしいと」お願いしてきたが、どこも希望をかなえてもらえなかった。天然麹菌の採取には非常に手間もかかるからだ。それに挑戦したのが、自然の発酵速度で約1年間は寝かせる、味噌造り一筋に歩むマルカワみそだった。同社の「有機二年味噌」は、有機米、有機大豆、自然湖塩天外天、天然種麹を原料とし、地下水を使う。

【Digest】
◇探しつづけた天然麹味噌
◇50年ぶりに天然種麹造りに成功
◇マルカワみその源流は約230年前
◇天然麹の「有機二年味噌」

◇探しつづけた天然麹味噌
 純粋培養のイーストより天然酵母のパンの方がより安全で美味しいという認識が一般的にはある。
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であれば、味噌、醤油、日本酒、納豆などの発酵醸造食に使われている麹菌、酵母菌、納豆菌などの発酵醸造菌も天然菌で造った方がより安全で美味しいと思った。

 重症の化学物質過敏症の患者さんのなかには安全性にこだわった小麦粉などの原材料を使っても、イーストのパンは食べれないが天然酵母のパンなら食べれるという人がいたことがあった。

 日本の伝統食である発酵醸造食は、数十年前までは天然の発酵醸造菌の自然な営みで造られていた。味噌や醤油は味噌蔵や醤油蔵に生息している麹菌の、日本酒は酒蔵に生息している酵母菌の、納豆はわらに生息している納豆菌の自然の力を活用していた。

 しかし、現在ではほとんどの製造メーカーは、種菌メーカーから買ってきた発酵醸造菌を使っている。その菌はエキス類、アミノ酸、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って分離培養、いわゆる純粋培養されているものがほとんどだ。

 なかには牛のエキスや化学調味料を培養液にしているものもある...

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(引用 livedoorニュース)





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【2007/08/03 07:53】 | 彼女との正しい遊び方 | トラックバック(0) | コメント(0)
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